Het aspergeseizoen is weer begonnen, of zoals velen het ook noemen; het witte goud is er weer. Voor veel chef koks is het aspergeseizoen een van de mooiste tijden van het jaar. Het is altijd een kunst om zo creatief mogelijke gerechten met asperges te bedenken en op tafel te zetten, naast de klassieke Asperge Flamande (Hollandaise saus, beenham, krieltjes en ei).

De asperge is een plant die het wild vooral in kust streken en langs rivieren voorkomt. De plant wordt vanwege de jonge scheuten geteeld als groente. Er zijn tegenwoordig witte, groene en paarse asperges op de markt. De witte (en bekendste) zijn onder de grond gegroeid en zo uit het licht gehouden, de groene en paarse asperges hebben wel zon gezien. In noord west Europa zijn de witte het meest gebruikelijk, in Mediterraanse landen als Italië zijn de groene gebruikelijker.

Voor mij als sommelier is het zaak mijn kennis te gebruiken en de juiste bijpassende wijnen bij het Lake House Menu te serveren dat dit keer volledig in het teken staat van de asperges! De wijnen moeten immers perfect passen bij zowel de garnituren als de asperges.

Voorgerecht

Tartaar van Asperge | sugar snaps | meiknol | kwarteldooier | quinoa

Wijn: Bacchus, Müller-Thurgau | DUI | Wild Wild White ’17

We beginnen het nieuwe Lake House Menu met een tartaar van asperge, geserveerd met sugar snaps (heerlijke frisse, zoete peultjes), meiknol (een vergeten groente), kwarteldooier en quinoa. Goed om te weten: kwartelei is volledig vrij van salmonella. De tartaar van asperge is aangemaakt met Chardonnay azijn, wat voor een frisse toets in het gerecht zorgt.

Hierbij schenk ik de Wild Wild White van Weingut Weigand, een blend van Bacchus (kloon van de Sauvignon Blanc) en Müller-Thurgau, de meest aangeplante druif in Duitsland. De wijn heeft stuivende aroma’s van grapefruit, sappige peer, verfijnde mineraliteit en heeft een finale van pitte zuren. Het frisse van deze Duitse wijn uit het Franken gebied zorgt voor een verrassend mooie combinatie met de tartaar van asperge.

Het wijngebied Franken in Duitsland heeft niet bepaald de reputatie trendy en dynamisch te zijn. Sterker nog; het is eerder een nogal ingeslapen wijnbouwgebied. De reden hiervan ligt grotendeels in het feit dat zo’n 70% van de (veelal kleine) wijnproducten hun fruit leveren aan lokale coöperaties. Voor het overgrote gedeelte van de boeren is er dus geen verantwoordelijkheid voor eigen productie en dus geen noodzaak om te innoveren of experimenteren.

Wat een geweldige uitzondering hierop is Andi Weigand, van Weingut Weigand. Andi is een mooi voorbeeld van een nieuwe lichting jonge wijnmakers met moderne ideeën en plannen. Sinds 2013 heeft Andi van zijn vader de vrije hand gekregen om op het 8,5 hectare grote familie wijngoed zijn nieuwste ideeën te combineren met zijn studie oenologie (een wijnbouw technische wetenschap waarbij men zich bezig houdt met de biochemische aspecten van wijnbouw). Ze zijn hard op weg naar 100% biodynamische wijnbouw te transformeren, waarbij ze ook rekening houden met de stand van de maan, zon en sterren.

Weingut Weigand: weingut-weigand.de

Hoofdgerecht

Lamsbout met Asperges | peulvruchten | gremolata | krieltjes

Wijn: Cabernet Sauvignon, Shiraz | ZAF | Steenberg Stately ’15

Als hoofdgerecht serveert chef Jochem Appel een langzaam gegaarde Lamsbout met Asperges, peulvruchten, gremolata (een fris mengsel van citrus en peterselie) en krieltjes. Hierbij schenk ik een Zuid Afrikaanse blend van Cabernet Sauvignon en Shiraz van het eerder besproken wijnhuis Steenberg.

De wijn is diep zwart-rood van kleur en bevat prachtige geur aroma’s van zwarte bessen, moerbeien, zwarte olijven, leer, anijs en versgemalen zwarte peper. Wanneer je hem proeft komen tonen van bosvruchten jam, hout (kreupelhout als je het écht wilt weten), vanille en specerijen die gepaard gaan met een afdronk van vele rijpe tannines.

Tannines geven veel aan over de houdbaarheid van een wijn. Ze zorgen ervoor dat een wijn langer houdt is, door een rem te zetten op de groei van bacteriën. Daarnaast zorgen ze ervoor dat een wijn geleidelijker rijpt, waardoor de specifieke geur- en smaakstoffen zich op een correct tempo ontwikkelen. Een wijnboer mag in principe zelf bepalen hoeveel tannines er in de wijn komen. Dit gebeurd door het mee-gisten van de schilletjes, pitjes en steeltjes van de druif. Hoe langer deze mee-gisten, des te donkerder de kleur van de wijn en hoe meer tannine er in de wijn komt. Door een grotere hoeveelheid tannine in de wijn wordt deze dus langer houdbaar, maar duurt de afdronk ook vele malen langer (het bekende gevoel dat je de wijn achter in de mond lang blijft voelen en je mond wat droog aanvoelt).

De Steenberg Stately gaat door de kruidigheid van de versgemalen peper goed in combinatie met de lamsbout en wordt in samenwerking met de Cabernet Sauvignon (die met name de tonen van zwarte bessen afgeeft) alleen maar beter.

Voor een mooie beschrijving van het wijnhuis Steenberg verwijs ik je naar mijn vorige blog, waarin ik verder uitweid over het huis bij het voorgerecht.

Nagerecht

Coupe Romanoff | verse handgeslagen room | Hollandse aardbeien

Wijn: Pedro Ximenez | SPA | Bodegas Toro Albala Don PX ’17

We sluiten het Lake House Menu dit keer af met een klassieker; de Coupe Romanoff! Heerlijke verse Hollandse aardbeitjes geserveerd met een handgeslagen room van aardbeien en wodka, aardbeien sorbetijs en een crumble van koekjes. Onze Hollandse aardbeien zijn op een energie vriendelijke en groene manier gemaakt en zijn tegenwoordig het vrijwel hele jaar door verkrijgbaar doordat ze in kassen worden verbouwd. Maar stiekem zijn ze toch het lekkerst in het voorjaar.

Bij dit heerlijk zoete dessert serveer ik, in mijn beleving, de ultieme dessertwijn; PX, oftewel Pedro Ximenez uit het Montilla-Morilles gebied in Spanje. PX is een een witte druiven variëteit welke een hoog suikergehalte kan ontwikkelen en daardoor een mooie basis vormt voor de dessertwijn. Deze “Pedro” bevat veel tonen van gedroogd fruit, krenten en honing, en zorgt ervoor dat de aardbeiden zichzelf kunnen blijven. Het zoete van de aardbei contrasteert mooi met de Pedro Ximenez en zorgt voor een waardige afsluiter van dit heerlijke Lake House Menu.

Bodegas Toro Albala: toroalbala.com

Wanneer mag ik deze wijnen voor je inschenken?

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *